I Grassi possono avere sia origine animale (latte, burro, strutto, ecc.) che vegetale (olio di oliva e di semi, alcune margarine, ecc.).
Forniscono 9 Calorie per grammo ingerito e nella dieta devono essere presenti in ragione del 25-30% del totale.

I Grassi inoltre ossono presentarsi come acidi grassi saturi e insaturi. Negli acidi grassi saturi il legame molecolare è più solido e di difficile scissione nel processo digestivo, quindi di laboriosa digestione ed assorbimento. Tipici acidi grassi saturi sono lo stearico, butirrico, capronico, palmitico, arachico, ecc.

Gli acidi grassi insaturi hanno un legame chimico più debole. quindi di più facile digeribilità e assorbimento. Tra questi annoveriamo l’acido oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, contenuti principalmente nell’olio di oliva, mais, soia e olio di fegato di merluzzo.
 
La presenza dei grassi nella dieta è di notevole importanza in quanto, pur avendo funzione energetica, sono indispensabili per alcune funzioni complesse e specializzate a vari livelli cellulari.

Infatti oltre ad essere i veicoli delle vitamine liposolubili (solubili nei grassi) A, D, E, K, ed F, sono parte integrante dei fosfolipidi, dei cerebrosidi, del colesterolo e di alcuni ormoni. Inoltre hanno una funzione plastica nelle membrane cellulari.

Alcuni acidi grassi insaturi non sono sintetizzabili dall’organismo che deve necessariamente assumerli con l’alimentazione.
Specialmente nelle diete dimagranti, il consumo del grasso sottocutaneo porta a formazione dei corpi chetonici (acidi derivati dall’acido acetoacetico) che tendono ad innalzare l’acidità del sangue, acidità che può sommarsi a quella derivante dalla attività fisica. Questa situazione può essere contrastata attraverso un giusto apporto di glicidi e di alimenti alcalini.

 

Destino biologico dei grassi

Muscoli

Vitamine liposolubili

Pannicolo adiposo

Fonte energetica

Veicolo oli essenziali o vitamina F

Azione protettiva

 

Tenore di lipidi (100 g) totali

in alcuni alimenti di uso comune

Strutto, Olio di oliva, di arachide, mais e girasole

Burro

Salame

Roquefort

Crema

Maiale

Prosciutto, tacchino

Bue

Tonno

Uovo intero

Vitello, pollo, sardine

Salmone

Latte di mucca

Selvaggina, ostriche, crostacei

Yogurt, legumi secchi

Sogliola, pane bianco, spinaci, carote

Riso

100

84

51

35

30

25

22

20

13

12

10

8

3,7

3

1,5

1

0,5

 

Contenuto di grassi e colesterolo nei principali alimenti

(Istituto di Scienze Farmacologiche, Università di Milano)

ALIMENTO

GRASSI TOTALI

(gr x 100 gr)

COLESTEROLO

(mg x 100 gr)

GRASSI SATURI

(gr x 100 gr)

Carne bovina magra

Pollo (senza pelle)

Prosciutto cotto

Un uovo (60 gr.)

Formaggio duro

Formaggio molle

Pesce magro

Pesce semigrasso

Riso

Pasta di sola semola

Burro

Olio di oliva

Latte intero

Legumi

7,8

2,7

5,4-10,6

6,7

24,1-32,3

27-31,5

0,6-1,1

6,2

0,3

1,2

83

100

3,5

0,9

70

65

33-57

329

100-110

90-100

43-60

70

0

0

285

0

12

0

42,3

26

32-37

18,2

58,5-64,7

59,2-64,8

18,2-20

17,7

23,3

16,7

64,7

13,5

65,7

22

 

fonte: www.ilmegliodite.net